Su bir hamur sisteminin ikinci büyük bileşenidir ve fırın için un kadar önemlidir. Çoğu zaman, “suyun su olduğunu” düşünüyoruz ve içilebildiği anda pişirme işleminde kullanılabiliyor.

Fırıncıların özelliklerine ve nihai ürünlerin kalitesini nasıl etkileyebileceğine yeterince dikkat etmediğini fark etmek yaygındır. Bununla birlikte, bu bileşenin pişirme işlemindeki işlevselliğinin derin bir şekilde anlaşılması, su kalitesinin un kalitesi kadar önemli olduğunu ortaya çıkarabilir.

Suyun pişirme içindeki işlevleri çoktur; Bazıları açıktır, bazıları ise bazen fırıncılar tarafından hafife alınmaktadır. Bu makalenin amacı, pişirme işlemi sırasında suyun birkaç rolünü tanımlamak ve kalitesinde veya özelliklerinde bir değişikliğin nihai ürünlerin tutarlılığını nasıl etkileyebileceğini ve bu nedenle de suyun mümkün olduğu kadar tutarlı olması gerektiğini anlamak olacaktır.

Kaynağı ne olursa olsun, pişirme işleminde kullanılacak su içilebilir olmalıdır. Çoğu zaman, düzenli musluk suyu, hamuru hazırlamak için kullanılabilir. Bununla birlikte, teknik olarak konuşursak, suyun kalitesi hamur özellikleri, ekmek özellikleri ve bazı ekipman parçalarının düzgün çalışması üzerinde bazı etkiler yapabilir. Su kalitesi hakkında düşünürken üç faktör göz önünde bulundurulmalıdır: tat, kimyasal içerik ve mineral içeriği.

Kimyasal içeriği

Suyun doğal kalitesine bağlı olarak, su şirketleri onu güvenli ve içilebilir suya dönüştürmek için farklı seviyelerde kimyasallar ekliyorlar. Klor, hamur üzerinde, özellikle mayalanma aktivitesi üzerinde daha belirgin bir etkiye sahip olacak bir kimyasaldır. Doğal bir mikroorganizma olan maya, klorine duyarlıdır. Testler, sudaki 10 PPM klor seviyesinde maya performansının bir hamur sisteminde olumsuz etkileneceğini göstermiştir. Yüksek düzeyde klor, enzimler gibi bazı un bileşenlerinin işlevini de etkileyebilir. Daha yavaş enzimler aktivitesi, hamurun reolojisini ve ayrıca fermantasyon aktivitesini de etkiler.

Mineral içeriği

Mineral içeriği suyun sertliğini ve yumuşaklığını belirleyecektir. Bunlardan başlıcaları kalsiyum, magnezyum ve sodyumdur. Sert su, çok miktarda mineral içerirken, yumuşak su daha sınırlı miktarda mineral içerir.

Hamur özellikleri suyun mineral içeriğinden etkilenebilir. Mineraller maya tarafından besin olarak kullanılacaktır, bu nedenle sudaki mineral konsantrasyonundaki bir değişiklik fermantasyon aktivitesini etkileyecektir. Dolaylı olarak, fermantasyondaki bir değişiklik hamur özelliklerini etkileyerek onu daha güçlü veya daha zayıf hale getirecektir.

Sert su, daha hızlı bir fermantasyon sağlar ve çok fazla mukavemete sahip olma eğiliminde olan bir hamuru sunarken, yumuşak su, daha yavaş fermantasyon aktivitesi ve mukavemetten yoksun olma eğiliminde bir hamur oluşturur.

Su kalitesiyle ilgili bazı fırınlar, su arıtma sistemi için ters ozmoz sistemi adı verilen özel bir cihaz kurmayı seçmektedir. Doğal bir hiper-filtrasyon işlemi kullanan bu ekipman, musluk suyunda kalan kimyasal içeriği ve yabancı maddeleri azaltır ve mineral içeriğinin dengelenmesine yardımcı olur. Bununla birlikte, ters ozmoz sistemlerinin büyük miktarda su boşa harcadığını ve suyun çok değerli bir kaynak aldığını göz önünde bulundurarak, bu tür bir teknolojinin “çevre dostu” olmadığını belirtmek önemlidir. Ek olarak, bir ters ozmoz sistemi suyu aşağı çeker, besinsiz ve tatsız bırakır. Bu özellikleri yeniden yerleştirmek için ek sistemler gerekir ve tutarlılığı korumak zordur.

Suyun pişirme işlemine etkileri

Su, karıştırma işleminden ekmeğin pişirilmesine ve ekmeğin raf ömrüne kadar pek çok işlevi yerine getirir. Suyun en önemli rolü, hamurun karıştırılmasında bulunabilir. Pişirme işleminin bu ilk basamağında, istenen hamur özelliklerini elde etmek için suyun rolü çok önemli olacaktır.